Les Graves et l’épanouissement du cabernet sauvignon
Sur la rive gauche, le cabernet sauvignon règne en maître, notamment dans le Médoc et les Graves. Cette prédominance trouve son explication dans la structure des alluvions graveleuses – vestiges de l’ère quaternaire – dont la perméabilité permet un développement racinaire profond pour s’abreuver et éviter l’asphyxie sur les hivers humides. Dureté du sol oblige, seules les vignes vigoureuses prospèrent, garantissant la concentration aromatique du fruit. Qui plus est, la chaleur stockée par les cailloux est restituée pendant la nuit, accélérant la maturation du cabernet, cépage naturellement tardif (Vignevin, Dossier Médoc).
Fait marquant : dans le Haut-Médoc, la proportion de cabernet sauvignon dépasse souvent 60% des assemblages, grâce à ce contexte pédologique exceptionnel.
Merlot et sols argilo-calcaires : l’équilibre de la retenue
À Saint-Émilion et Pomerol, le merlot atteint son apogée. Pourquoi ? Ces cépages prospèrent sur des argilo-calcaires capables de retenir l’eau lors des épisodes de sécheresse estivale, tout en se montrant exigeants face à l’excès d’humidité (Office de Tourisme Saint-Émilion). À mesure que les argiles en surface font tampon hydrique, la craie en profondeur assure un drainage naturel.
- Pomerol : Des argiles bleues et graveleuses, matrice du célèbre plateau où le merlot trouve sa texture veloutée et ses tannins souples.
- Saint-Émilion : Mosaïque d’argiles, calcaires à astéries et sables, d’où la diversité des profils sensoriels selon la parcelle (Terre de Vins).
Dans le Libournais, l’encépagement bascule : plus de 70% de merlot dans les assemblages, contre moins de 15% de cabernets sauvignons en moyenne (Vitisphere).
Cépages blancs : l’eau, la lumière et la patience des graves et argiles
Dans l’Entre-deux-Mers, l’influence du sous-sol reste déterminante. Sables, molasses et argiles filtrantes s’allient à la variabilité du relief pour favoriser sémillon, sauvignon blanc et muscadelle. Ces cépages, sensibles à l’excès d’humidité, évitent ainsi les problèmes de pourriture, tout en profitant des lenteurs de maturation permises par les reliefs doux (Bordeaux.com sur les vins blancs).